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多種禽蛋制品加工技術

日期:2020-10-29瀏覽:296

益陽松花皮蛋


松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產,已有500余年的歷史。松花皮蛋味道鮮美,爽口,余香綿長,風味獨特。


1.原料 鮮雞蛋1000個(用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減)、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克、食鹽4千克、黃丹粉0.9千克、草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。


2.選蛋 逐個通過燈光照檢和敲驗,選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。


3.制料湯,將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中,倒入熱開水,攪勻后分批倒入生石灰,邊加邊攪拌,除去石灰渣等沉淀物后靜放1~2天,待化學反應完成后才可使用。


4.腌蛋 將精選的鮮蛋洗凈晾干,然后碼入缸或壇中,蓋上竹篾或壓蛋網蓋,慢慢倒入料湯,加蓋封好缸口,在20℃~25℃溫度下,經25~30天即成熟。


5.包泥 松花蛋成熟后,為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液,將料湯和黃土拌勻,用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥,再滾上一層稻谷殼或谷糠,然后入缸封口,經1個月左右即可成熟上市。


沙湖咸蛋


咸蛋味道鮮美,細嫩,蛋白晶瑩,蛋黃油潤,風味獨特。我國各地均有生產,但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋好。


1.水腌法 將洗凈的鮮蛋放入缸中,每10千克蛋用食鹽1.5千克,開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中,這樣腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。蓋上竹篦,封好缸口,經1個月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。


2.裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克,加水2千克制成料泥,兌水2千克制成料泥,均勻地包在蛋上,滾上谷殼后裝缸封存,經30~40天即熟,春秋季經50天左右再出缸。腌好的蛋可保持2~3個月。


3.滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下,滾上一層食鹽后平放于壇中,把剩下的鹽撒在蛋面上,封好缸口,經35~40天即可腌好。


4.醬腌法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻,把蛋在醬中蘸一下,滾上層鹽后裝入缸中,把剩下的鹽和醬混合,撒在蛋面上,經50天左右即可成熟。


平湖糟蛋


糟蛋是我國糟醉食品中的名品,尤以浙江平湖的糟蛋負盛名。糟蛋蛋膜完整,顏色晶瑩,酒味濃香,咸中微甜,余味綿長,十分可口,且久貯不壞。


1.破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產生縱向裂紋,將蛋轉半周后再擊一下,使裂紋連成一線,但不要損傷蛋膜。


2.糟制 若加工1000枚鴨蛋,可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒,先在缸底鋪一些糟泥,再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中,碼一層蛋放一層糟料,抹上8厘米厚的糟料,撒上些食鹽,封好缸口,糟制4個月左右即可上市。


上海醉蛋


上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品,分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋蛋白細嫩,蛋體飽滿完整,香味純正而濃郁,宜生食。


1.原料 每100千克新鮮禽蛋用60度白酒和黃酒50千克、醬油50千克,混合即成醉液。


2.加工(1)生醉。用竹片輕擊蛋殼,使之出現裂紋,然后平放在缸或壇中,慢慢倒入醉液,封好缸口,經1~2個月即可醉熟食用。(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟,敲出裂紋后用醉液浸漬4~7天即可食用。如不立即食用可繼續醉制,經年愈香。用過的醉液還可重復使用。


五香皮蛋


1.原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚,純堿3.5~4千克,生石灰10千克,食鹽2千克,紅茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。


2.加工 除生石灰外,將其它配料放鍋中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,攪成糊狀,用草木灰調整糊的干稀,冷后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動,使其涂滿泥糊,滾上谷殼后入缸腌制,一般經十幾天就可開缸食用。


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來源:今日頭條

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