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皮蛋的制作過程和腌制方法 皮蛋上的松花是怎么來的

日期:2020-08-04瀏覽:326

皮蛋的制作過程和腌制方法 皮蛋上的松花是怎么來的

一、皮蛋的制作方法

皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。

皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

二、皮蛋的制作過程和腌制方法

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻后放缸里,用塑料薄膜封嚴,在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

皮蛋的制作過程和腌制方法 皮蛋上的松花是怎么來的

三、皮蛋上的松花是怎么來的

成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體, 蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。

那么皮蛋上的松花是怎么來的呢?其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。 所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些堿性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。



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來源:今日頭條

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